欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

超详细的种面制法合集,一次搞懂,建议收藏。烘焙进阶必学

时间:2022-08-27 21:27:01 | 浏览:698

在烘焙文化盛行的今天,面包的制作方法总的来说可以分为直接法、间接法。直接法,就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团,然后进行一次发酵和二次发酵。而间接法则是先制作种面团,让酵种进行充分发酵,再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。直接法虽然

在烘焙文化盛行的今天,面包的制作方法总的来说可以分为直接法、间接法。

直接法,就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团,然后进行一次发酵和二次发酵。而间接法则是先制作种面团,让酵种进行充分发酵,再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。

直接法虽然提高面包制作效率,但是同时也缺失了面包的风味本质,所以间接法是每个烘焙人追求的进阶之法,所以掌握种面团的制作就尤为重要,今天就给大家讲讲几种常见的种面团制作。

什么是种面?
种面又可以称为面种、酵种等等。面包制作过程中,要将部分原料(面粉,水,盐,酵母等原料)先搅拌成团,并放入醒发箱中醒发,这个面团就叫做种面。这样的面团可以是质地较硬的面团,也可以是比较松软的面团或是液态糊状,还可以是一块搅拌完成的面团。

不同形态的面种

在过去,人们需要经过长时间的培育才能得到优质的种面团,在烘焙技术发达的今天,人工培育出的浓缩干酵母,使制作种面这件事容易不少,掌握具体的方法,你也可以做出成功的种面。

常见的种面团分类及制作
常见使用酵母的面种有法国老面、波兰种、烫种以及汤种等等,下面我们会使用像面包粉做为示例,通过原料、制作、使用等方面带大家熟悉、掌握这四种种面。

法 国 老 面

法国老面(Pâte fermentée)这是一个法国面包行业用术语,意思是发酵面团,也称之为老面。当打完一个法国面包面团,留一部分,并加在第二天的新面团里面,这留下的这部分就是法国老面了。
原料:
面粉120g 盐2g 干酵母5g 水 80g

制作流程:将酵母水与面粉混合,搅拌均匀,室温醒发1小时,醒发后冷藏发酵12小时以上即可。

优势:法国老面拥有酵母菌的安定发酵能力,而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。提升面团的延展性的同时也让成品面包有特殊的香气和酸味。

老面

使用比例:老面的添加比例一般占面团总量的10%-70%。

醒发好的法国老面撕开有网状的结构组织,法国老面做出来的面包微酸,甘甜,风味独特一般被用来制作法棍以及各式硬欧

波 兰 种

波兰种(Poolish)也称作液种。它起源于19世纪前的波兰,名字也是起源于英语的Poolish(波兰的)。一般波兰种保持液体与面粉1:1的比例,发酵的时间越长,添加的酵母越少。
原料:面粉150g 牛奶150g 酵母1.5g
制作流程:将所有材料混合,搅拌至无干粉状态,常温放置2-3小时即可。发酵合格的波兰种表面会有气泡、有浓重的发酵味道。

波兰种

优势:含水量100%的液种可以使面粉充分吸收水分,成品柔软,有特殊发酵香气。
使用比例:波兰种面团一般占面团总量的20%-40%,不会超过50%。
经过低温长时间发酵的波兰种种再经发酵,味道更加浓郁。,做出来的面包爆发力也更强,同样拉丝感也更强。经常被用来制作各式吐司类面包。

全麦波兰种制作的吐司

烫 种

“烫种”最早起源自我国的传统家常面食,在我国的面食制作中,如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类,蒸饺、各类烙饼等都能算的上是烫种的运用。将部分面粉用热水烫过后,再加入其他面粉一起搅拌,等于配方中使用较多的水分,使做出的成品柔软而具有弹性。

原料:水(100°C)200g 面粉100g 盐 1g
制作方式:将所有材料混合,均匀翻炒至无干粉状态,常温放凉,冷藏保存即可

烫种面团

优势:烫种使得成品面包更湿润、柔软,有韧性,有嚼劲。
使用比例:烫种面团一般占总面团的20%-40%,通常也不会超过50%。
用烫种来制作吐司、日式面包等都有不错的效果。

汤 种

日本人讲烫种调整改良,把沸水调整到65°,就是我们熟悉的汤种了,其实总的来说两者并没有太大的区别,都是使面粉糊化,增加吸水量,从而让面包更加的柔软。唯一区别在于汤中额外加入了黄油。
原料:常温水 200g 糖 2g 面粉100g 黄油4g
制作流程:混合所有材料,搅拌均匀。再加入4g黄油,充分搅拌 ,加热至65°C左右,即可。

汤种面团

优势:汤种的主面团的吸水量增大,也因此面包的组织柔软,从而具有弹性,可以延缓面包的老化速度。让它延长新鲜的口感。
使用比例:与烫种一样,汤种面团一般占总面团的20%-40%,通常也不会超过50%。
得益于保存上的优势,汤种常用于商业面包的制作,软欧包以及快餐面包等等。


好了,今天有关种面的内容就就介绍到这里了,作为烘焙进阶之路的间接法,种面的制作是非常关键的流程,充分地认知以后,实操印证才是成长的正确方式,快动手尝试下吧。更多烘焙干货敬请关注小馆后续内容。

往 期 干 货 推 荐

超干货|烘焙大师秘藏的25种面包整形手法,超详细图解,快来学习

原来影响面包品质的4大基础原料是这些

烘焙新手的必备工具解析(内含福利!)

相关资讯

20年经验烘焙师傅告诉你,想学烘焙,这些建议要收藏!

西点烘焙在国内蓬勃发展,不管是大城市还是中小城市都有着巨大的市场前景,学习烘焙的人也是越来越多,大多数人选择的学习方式都是去烘焙学校学习,但是烘焙学校那么多,很容易一不小心就被忽悠踩坑,不但学不到真材实料的知识,还浪费了学费及学习时间,那么

西点/烘焙教程:五款烘焙方法,简单易学味道一流

因此我今天决定要将我平时最常做的几款烘焙美食配方都分享给你们,简单易学,款款都很美味,味道真的棒极了。西点/蛋糕/甜品/烘焙/奶茶/咖啡/美食【南瓜吐司】提示:此配方可以做。感兴趣的朋友快点一起和宝妈学做起来吧,做健康料理,让家人吃得更舒心。

何为烘焙?烘焙的由来、特点、常用原材料。面包蛋糕解解析

何为烘焙在全世界的大多数国家中。无论是人们的主食还是副食品。烘焙食品都占有十分重要的位置。经烘烤加工类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。烘焙食品是以粮,油、糖,蛋等为原料基础,添加适量的铺料,并通过和面、成型、烘焙等加工制成的食品。烘焙

干货|烘焙新手一定要了解的七个烘焙小知识

烘焙爱好者肯定都会有一些失败的经历 ,时常学点烘焙小技巧,说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败哦~今天小成整理了7个烘焙小技巧,为您解答烘焙过程中出现的问题,如果你是新手,可以细细阅读本文,或许可以给你一点烘焙技巧上的思路!01、面包制作中

烘焙小白请进!不踩雷的入门烘焙好物在这里

他们都说“烘焙是大坑”,我觉得,不。烘焙真是永远让人充满期待。同一个配方,同一种方法,最后出来的东西却常常不一样。但是烤制过程中散发的香气,却总是能治愈一切。但其实我也听很多人说,“烘焙其实是一个大坑”。买不完的原材料、挑花眼的配件、更新迭

低脂烘焙市场将成为下一个烘焙风口?

在消费升级的影响下,健康理念被重视,再加上新冠的突然袭击,更是强化了我们对于安全、营养、健康、环保的深刻认知。随着消费者年龄结构的改变,对于烘焙食品的需求也在不断增长与扩充。低脂烘焙的出现,刚好完美契合这数条风口趋势。图源:范磊低脂/低糖/

2022年烘焙行业发展前景及预测烘焙行业规模总值将会达到2800亿

在2021年,根据数据显示,我国的烘焙市场的规模总值达到2600亿,烘焙食品一直以来都是欧美国家的主流早餐和主食,相比之下,中国的烘焙行业发展的时间比较短暂,而且烘焙食品在中国人均消费量与欧美等国家有较大的的差距。随着中国消费者对烘焙食品的

烘焙设备及做烘焙必备工具

烘焙设备及做烘焙必备工具对于工具,我一直强调:宁缺毋滥,按需购置。在家做烘焙,讲究的是一个乐趣,而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。最好的情况是,当你确定自己确实是想做某一类西点,再去购买相应的模具。当然,那些对工具、模具狂热的发烧者,把

超全的烘焙入门指南 | 烘焙

每次朋友圈兴起烘焙热,我都会收到这样的问题:“30L的烤箱够不够用?不用烤箱做烘焙行不行?为什么我家的糖做不出食谱的效果?

烘焙年报|4家企业净利下降,烘焙原料公司业绩飘红

在疫情影响和新需求增长共同作用下,烘焙行业过去一年可谓机遇与挑战并存。梳理10家烘焙上市、挂牌公司2021年财报可以发现,传统烘焙企业桃李面包、克莉丝汀、一鸣食品、桂发祥净利润出现不同程度下降,烘焙原料供应商海融科技、立高食品、南侨食品业绩

烘焙新手快速入门秘笈!超实用超详细的烘焙攻略

学习烘焙也有段时间了,从基本的饼干入手,慢慢的学会了各种蛋糕,吐司和花样面包,学习的越多就越会发现自己的不足,且行且努力吧。写了一篇文字版本的新手入门攻略,希望给烘焙新手以帮助,读懂了这些,应该也可以轻松入门了,不过烘焙是个无底洞,要精通的。

烘焙新手入门,1000元以内搞定全套烘焙工具

Hi,亲爱的值友们,《值无不言》栏目新的一期上线啦!无论你是想了解更多攻略还是学习更多知识,点此关注话题#值无不言#很多刚刚学习烘焙的新手们, 经常会花大价钱买了不实用且不适合新手的工具,为了使烘焙新人们买到优惠好用的工具,本期值无不言我们

现代烘焙入门指南:烘焙新时代,有哪些最新技术和原料?

在一步步满足消费者对清洁标签、生酮友好、低糖、植物基、非转基因、不含麸质等产品消费的需求以外,烘焙行业自身也在持续寻找突破口,进行原料。文:Iris Jiao 来源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)“ 这是烘焙产品的新时代。

掌握这10种烘焙技巧,你也可以成为烘焙大师

料理时,食材(鱼、肉、蔬菜等)都有本身的形状,通常而言不会因为手法失败而做出完全不一样、奇形怪状的菜肴:最。每个人刚开始学习烘焙的时候,都会经历很多的失败,因为烘焙过程中必须遵循一些关键点,这些关键点只要有一个出错,做出来的蛋糕就会一塌糊涂。

【面包烘焙技巧大总结】帮你解决烘焙难题

自从发了面包教学视频后收到了数不清的面包作业同样一个面包配方有的人交的作业一看就是课代表的作业有的作业可能是在烤箱心情不好时做的今天就总结一下烤面包的技巧1. 精确用量是烘焙的关键。烘焙不像做饭炒菜能少许或差不多就可以烘焙的食材份量一定要精。

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈人力资源资讯网孝感新闻头条网九寨沟旅游攻略网斯达半导A股花艺培训网太姥山旅游攻略古董拍卖网徐氏取名字大全贝贝熊母婴浙江旅游网江苏旅游网山海关旅游攻略吉林旅游网电影票资讯网林俊杰歌迷网
文玩手串交流网-古玩古董线上交易平台、中国正规古玩交易平台、文玩手串批发网站大全、文玩手串批发基地、文玩手串批发进货渠道、古玩批发市场进货渠道、文玩核桃前十名品种、文玩鸡爪骨价格、名贵文玩核桃、文玩公鸡爪骨、文玩葫芦去皮教程、古玩文玩交流网。
文玩手串交流网 disoso.cn ©2022-2028版权所有