摘要：#头条创作挑战赛#乾坤竹筒鱿主料 ： 鲜竹筒鱿鱼600克辅料 ： 浸泡糯米100克 、青虾仁50克 、 鲜莲子25克 、干香菇25克、 栗子75克 开洋20克小料 ： 姜末5克 、葱花5克调料： 浓缩卤水汁5克 、蒸鲜豉油15克 、鸡粉5克...
#头条创作挑战赛#
主料 ： 鲜竹筒鱿鱼600克
制作：
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
茨菰黄焖黑山羊
原料：
黑山羊肉块350克，茨菰块120克、鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。
调料：
姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。
制作：
1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味；
2、下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。
点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。
金枪鱼沙拉配苹果啫喱，混合生菜，意大利浓缩黑香草醋，梅子汁
原料：
金枪鱼，混合生菜，迷你黄瓜，小番茄，黄瓜片，可食用花，鲜榨苹果汁，罐装苹果汁，鱼胶片，小葱碎，小洋葱碎，法香碎，柠檬汁，盐，胡椒粉，白酒，意大利浓缩黑香草醋，梅子汁。
制作：
1、金枪鱼切丁，用小葱碎、小洋葱碎、法香碎、橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉、卡真粉和少许白酒拌匀，用模具定型待用；
2、将鲜榨青苹果汁、罐装苹果汁以2:1的比例混合，加入融化的鱼胶片制成啫喱状，放入盘中，放上金枪鱼沙拉，点缀混合生菜、可食用花、迷你黄瓜、小番茄、黄瓜片，盘中点意大利浓缩黑香草醋、梅子汁即可。
梅子汁：用梅子酒、梅子醋加橄榄油打成汁即可。
活海螺串
原料：
活海螺，烧烤酱汁。
制作：
1、将海螺取肉，去内脏，穿串，放在炭火上烤至断生，刷烧烤酱汁烤至微焦即可。
小贴士
烧烤汁的配方：日式浓口酱油，清酒，味醂。
烧椒蛏子皇
原料：
蛏子皇300克 青椒150克 盐半味勺 白糖1味勺 生抽2/3汤勺 醋1/3汤勺 生菜油2汤勺 蒜米、鸡精、味精各适量
制作：
1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。
2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。
怪味陈皮鳝
原料：
土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量
制作：
1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。
说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上，口味更好。
九味酥鱼
原料：
草鱼1条（约1000克） 、小米椒粒5克、白芹节3克、盐2克、十三香3克、胡椒粉1克、姜片5克、葱节5克、鸡精2克、味精2克、熟芝麻20克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、红油1000毫升、煳辣油1000毫升、炸好的菠菜汁面圈、吉士粉、生粉、色拉油各适量
制作：
1.将草鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，去鱼骨、鱼皮、鱼红，放入冰箱急冻30分钟，取出片成薄片，纳盆加盐、十三香1克、胡椒粉、姜片、葱节、鸡精、味精、小米椒粒、白芹节，拌匀腌5分钟，沥干水分。
2.将吉士粉、生粉按照1∶2的比例纳盆调匀，鱼片两面均匀地粘上混合粉，再用擀面杖将鱼片擀成厚薄均匀的片。
3.净锅上火，放入色拉油烧至二成热，一片片地下入擀好的鱼片小火炸至酥脆，倒出沥油。
4.净锅入红油、煳辣油小火烧至六成热，倒入油缸中，放入熟芝麻、花椒油、芝麻油、十三香2克，再放入炸酥的鱼片，拌匀后封上保鲜膜，浸泡10小时。
5.走菜时，挑出鱼片400克沥油，摆入盘中炸好的菠菜汁面圈内，外面再摆两小堆，稍加装饰即成。
关键：在炸制鱼片时要掌握好油温和火候，炸制时间短了，鱼片不脆，时间长了，会影响口感。
说明：煳辣油的制法是，先将干辣椒100 克、花椒20克、干辣椒籽20 克入水锅汆水倒出沥干，锅入色拉油1200 毫升烧热，下入汆过水的干辣椒节、花椒、干辣椒籽、香菜10 克、姜片20 克、小葱20 克、白芹10 克，小火炼香，过滤去渣即成。
翡翠澳带
原料：
澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量
制作：
1.将澳带去壳洗净，带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀，腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟， 起锅备用。
2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸，纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油， 调匀成椒麻汁。
3.煎好的带子肉纳盆，倒入调好的椒麻汁，拌均匀后摆盘中，在每一块带子肉上放上鱼子酱，稍加点缀即成。
说明：带子肉腌好后，也可以用微开的水小火滑熟。
