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透露几款大厨拿手绝密招牌菜,学会过年回家做给家人吃,先收藏了

2023-04-13 21:15:08 1719

摘要:油焖大虾以潜江特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷。虾黄呈微黄色,且十分入味,其滋味与...

油焖大虾

以潜江特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷。虾黄呈微黄色,且十分入味,其滋味与虾仁又有不同,口感有点像雄蟹的膏,味道鲜美中有麻辣。

原料:小龙虾1500克。

调料:白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。

专用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。

专用酱料配方:

荆沙辣酱25克,辣椒粉10克。

荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品,买不到的地区可以邮购,也可以根据本地口味需要,加入其他调料,如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料,四川地区可加入郫县豆瓣,湖南地区可加入辣妹子辣椒酱,广西也区可加入桂林辣椒酱,风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。

制作方法:

(1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。

(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

(3)热锅冷油炙好锅,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。

(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。

迷踪地锅鸡

特点:

农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。这道菜是招牌菜,虽然在选料上不起眼,不是非常新颖的原料,但口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能留下深刻印象,畅销就是很自然的了。

创新点:

此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡,现场宰杀现场制作,而且是用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等,而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味,现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段,做成猛辣和微辣两种类型,风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。

原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒段50克。

调料:自制酱料150克,盐8克,味精10克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

自制酱料配比:黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克。

地锅馍的制做方法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发好后揉匀,搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色,也可以放入蒸笼蒸熟。

干锅辣鸭头

特点:

干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。

原料:鸭头3个(以3个为例),莴笋150克,苕粉100克,香菜8克。

调料:自制鸭卤水1锅,黄酒6克,盐12克,特制香辣酱10克,特制料油30克,郫县豆瓣酱6克,泡辣椒6克,鸡精4克,味精4克。

特制香辣酱的炒制:炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺:

(1)将各种香料(香茅草2克,灵草2克,罗汉果3克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小时,捞出剪碎。

(2)锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250。待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。

(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。

自制鸭卤水的制作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。

调制:

(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

(3)锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

制作方法:

(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。

(2)莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,苕粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。

(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按1:1拌匀剁碎。

(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。

(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。

口水牛蛙

特点:这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣,牛蛙和鱼片格外细嫩。

初加工:

1、净牛蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

2、鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。

自制冒菜底料配方制法:

1、锅内放入菜籽油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克)。

2、小火炒干辣椒的水分后,下入干红花椒,干青花椒各400克,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克,醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉粹一遍即可。

注:

糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

起菜流程:

(1)锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。

(2)锅内放入煳辣油200克,烧至四成热时,放入干辣椒节170克、去籽干红花椒35克、去籽干青花椒15克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

铁锅熬鱼

特点:

用木柈子烧铸铁锅(木柈子,方言,即大块的劈柴),再熬煮江中捕捞的大鱼,真得别有风味。

创意:

铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求,菜品种类丰富,鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理,营养全面。选料从源头做起,无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素;环境追求“复辟”,尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体,薄酒素菜交朋友,毛利率不多,客从量上取胜,生意好了,利润自然就大了。

铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地,汤好味道才好,将活鱼宰杀,背内斩断,与调好的汤、配菜下到锅里,加盖,用木柈火煮熟,揭锅,先喝汤后吃鱼肉,汤鲜味美,鱼肉肥、鲜、嫩,滑而不腻,下酒佐餐皆宜。

铁锅熬鱼专用汤配方:

猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。

铁锅熬鱼汤汁调料:

白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。

秘制鱼汤料酱配方:

红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。

铁锅熬鱼家乡蘸料:

姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。

铁锅熬鱼涮料:

豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。

制作方法:

(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。

(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。

(3)接着下涮料煮食。

关键:

1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。

2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。

3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。

私家沸腾鱼

特点:

鱼肉鲜嫩,咸鲜麻香,口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜 ,因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。

沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色,除了草鱼,江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以,但一定要鲜活,否则口味会大打折扣。

原料:

鲜活草鱼1条(重约1千克),黄豆芽300克。

调料:

私家香料油1500克,盐、味精、料酒各5克,绿豆淀粉、红薯淀粉各20克,鸡蛋清2个,胡椒粉3克,干辣椒节50克,青花椒30克,青红椒圈100克。

私家香料油配方制作:

介绍:

在制作沸腾鱼时,应提前制好与之相配的特色香料油,以方便取用。

原料:

清油15千克化猪油500克,干辣椒节500克,花椒250克,老姜250克,香茅草250克,鲜南姜250克,京葱500克,小葱1000克,香菜250克,八角25克,山奈20克,白蔻50克,灵草20克,小茴香20克,桂皮50克,草果20克,白芷80克。

制法:

1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷,一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。

2、另锅放化猪油烧热,放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后,掺入清水250毫升烧沸,接着加放清油并大火继续烧热,最后下泡过的香料并转小火,待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时,离火晾凉即成。

说明:炼制香料油时加入清水的目的,就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外,在所用到的香料里边,白芷加入的量比其他的要多,这正为了突出白芷的香味。

独家鱼片上浆方法及混合粉比例:

500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。

鱼片上浆参考方法二:600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀,最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

鱼片上浆参考方法三:500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。

鱼片上浆参考方法三:不用蛋清只用盐养制,做熟以后摔在桌上都不碎,而且口感很滑嫩。

原料:草鱼肉2斤。

调料:盐10克,湿淀粉15克,广东米酒10克,味精2克,胡椒粉2克,色拉油50克。(注意:一定要用广东米酒,可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。

制作:

1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。(注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易发散)。

2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1:100)浸泡15分钟。(注意:用淡盐水泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用)。

3、用棉布将鱼片中的水分挤干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。(注意:挤干水分最好用棉布,因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其它调味料,否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性)。

4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意:打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗)。

5、锅中放清水大火烧开,改中小火至微开,放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。(注意:氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态;不可用大火,否则会把鱼片顶破)。

另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。

特点:

鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。

制作方法:

(1)草鱼宰杀治净,片下鱼肉,撕去鱼皮,将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味,加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。

(2)沸水中加入适量盐、色拉油,黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟,捞出控水,放盆里垫底。

(3)锅中放水,烧开后关火,逐片地放入鱼片,待鱼片全部放入后上火,大火汆0.5分钟至八成熟,捞出鱼片放入盛器中。

(4)锅内倒入私家香料油,烧至180℃出锅,下干辣椒节和花椒炝香后,再加放青红椒圈略炸使之出味,起锅浇在盆中的鱼片上即成。

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