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18款大厨拿手特色招牌菜!

时间:2023-04-13 21:15:59 | 浏览:1840

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房。不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直,陪伴着你!香辣鲜鱿大肠虾原料:鲜鱿件(打花刀)150克,基围虾100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。调料:盐3克,味精

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房。不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直,陪伴着你!

香辣鲜鱿大肠虾

原料:鲜鱿件(打花刀)150克,基围虾100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料:盐3克,味精5克,鸡精4克,豆瓣酱5克,孜然3克,料酒3克。

做法:

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后,过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚,开背,过油待用。

3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后,加入豆瓣酱继续煸香,然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀,调味后出锅装盘,撒上香菜叶即成。

飘香鹅肠

原料:

洗净的鹅肠500克,青红椒15克。豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。

做法:

1. 将鹅肠焯水15秒捞出,切3厘米长的段;青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。


阳光红汤血旺鸡

原料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

做法:

1、清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状;

2、鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀;

3、血旺改刀汆水,用肉汤煲好;

4、砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣;

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

特点:口感脆爽,麻辣味香。


私家酸菜鱼


主料:鲜活草鱼1000克,泡青菜梗200克。


调辅料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。

猪骨鲜汤:


主料:猪棒骨15千克。


辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调辅料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作:

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用。

制作关键:

1、清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

2、需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


锅底制作:

1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块;鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片;野山椒去蒂,剁成颗粒状。

2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

制作关键:

1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。


蒲江六合鱼


原料:

花鲢鱼、酸菜

制作:

1、将鱼宰杀去鳞去骨,把去骨鱼肉片8厘米长的薄片放入盆中加入盐再倒入淡水酒搅匀;

2、炙锅入油待油温7成时放入泡辣椒炒香至油色红亮时加入矿泉水,再依次放酸菜、花椒、胡椒等配料;

3、把鱼头和鱼骨放入锅中小火熬汤。将鱼片搅至黏手时把鱼片到入筲箕里面滤去水,再将鱼片簸去水份到入盆中加入鸡蛋、红薯粉调匀,待汤熬开鱼头熬熟时打起鱼头,鱼骨放入盆中,将锅端离火口放入鱼片;

4、待鱼片自然卷曲时翻转鱼片即可将鱼片倒入装鱼头的盆中,炙锅入油放入少许泡辣椒加入姜蒜米炒香淋在鱼片上撒上葱花即可。


鲜虾鸡肉鲍鱼菇


原料:鲜香菇,鸡肉馅,虾仁,芦笋尖,彩椒粒,洋葱粒,面粉,水淀粉,老汤,鲍汁,蚝油,鸡粉,白糖,老抽。制作:1、将鲜香菇去根洗净,焯水后冲凉,菌褶切十字花刀,菌盖拍面粉,酿入鸡肉馅,中间放一只虾仁,翻出菌褶,下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄,捞起沥油,成鲍鱼香菇;2、锅入老汤,加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开,放鲍鱼香菇,小火煨3分钟,勾芡后淋明油,装盘,点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。鸡肉馅的制法:将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。


干锅黄鱼


家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。


原料:小黄鱼5条,洋葱半个。

调料:

菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作:

1、黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。

3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。


金牌烤乳鸭


此菜鸭肉外脆里嫩,鸭肉鲜香,已经热卖6年。

批量加工:

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。

走菜流程:

锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。

鸭盐:

淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键:

乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。


飘香牛肉

烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。

那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。

经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。

初加工:

新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

熟加工:

1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。

自制卤水:

1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

葱姜油:

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。


大块牛蛙锅


此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

制作关键:

1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

处理牛蛙

牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

调制火锅

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。


飞燕全鱼


这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。

后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程:

1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。

2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程:

1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。

3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。

4、另起锅,炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。


纤夫鱼头

制作流程:

1、花鲢鱼头1个(1000克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。

2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。

3、先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。

鱼汤制作:

1、锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤20斤。

青椒童子鸡


原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。


调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。

制作:

1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。

2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。


黄豆焖牛肋排


原料:牛肋排500克,黄豆100克,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。

调料:

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法:

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段;

2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火;

3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。


泡水鸡


原料:仔公鸡1000克,野山椒2瓶,鲜红椒50克,姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,青红椒圈少许、盐50克,糯米醋1瓶,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克,酱油适量。

制作流程:

1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出,改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油,撒上煸香的青红椒圈上桌即可。

秘制麻辣鸭爪


原料:去骨鸭爪15个,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料:

A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,芝麻油10克。

制作:

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

自制红汤:

锅内放入自制家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油:

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。


招牌臭桂鱼烧臭豆腐

以前,“金哥”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。

臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。

烧臭桂鱼:

1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼,在鱼背肉厚处打上花刀,下入七成热油炸至表面略干,捞出沥油备用。

2、锅入猪油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香,放自制辣酱180克(制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”)炒出香味,添高汤5000克,调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克,下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟,关火浸泡,使鱼肉充分入足滋味。

烧臭豆腐:

1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。

2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。

走菜流程:

1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。

2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。


鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。


批量预制:

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。


走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。


辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。


Q:为何用罐装牛尾汤炖制牛腩?

A:自己炖制牛尾汤,耗时、费力,成本过高,而使用浓缩型的罐装牛尾汤,售价16元/罐,味道浓香,掺入清水便是一锅好汤,操作更简便,成本也更低。

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大家好,欢迎大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者锦绣V山东:“专注美食,让生活更有味。”今天为大家带来了几道家常美食的做法,这几道美食也是深受大家的喜欢,而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材,做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食

20道特色招牌菜,时尚融合,创意招牌,实力爆款

红油蒜泥牛舌原料:牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油各适量制作:1.把牛舌洗净后,纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味,腌制4小时。另把乳黄瓜切成丝,

九道特色招牌菜,高端大气上档次

#头条创作挑战赛#茉莉焗鲜虾这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。制作:1.把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。2.把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡

九道旺销招牌菜,味道才是王道

#头条创作挑战赛#灌汤蟹粉蒸黄鱼原料:东海大黄鱼1条(约750克),江苏大闸蟹蟹粉,虾胶,水发芡实,葱,香葱花,姜,鸡汤,料酒,胡椒粉,盐,味精,白糖,鸡油,猪油。制作:1.将大黄鱼宰杀治净,不开膛,从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨,用筷子夹出待用

厨师收藏的十款招牌菜,一般人我不说

招牌麻辣鱼 介绍:剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜,以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北,与之媲美的东北呼饼鱼头,利用高压锅真空原理,将农家手擀呼饼与鱼头一起压制,具有东北独特的酱香口味,火得“一塌糊涂”,还因此衍生出了N款呼饼系列菜。像鱼头

镇店招牌菜10道!款款都是畅销经典菜式!泡椒小肠、椒聊鸡……

泡椒小肠厨艺指导:刘永强 周春来 制作:杨非 王健 郑杭原料猪小肠300克、跳水泡菜50克、泡椒 200克、野山椒50克、青红小米椒100克、葱粒50克、味精、鸡精各5克、蚝油10克、花椒粒15克、白糖2克、陈醋2毫升、色拉油适量制法1.把

精选7道招牌菜!

香辣虾一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。进货标准:1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。2、

16款大厨拿手特色招牌菜,非常火爆

秘制鲶鱼材料:新鲜鲶鱼1500克,大蒜3头,香葱5颗,姜片少许,生抽30ml,盐适量,熟芝麻50克,老干妈风味豆豉两大勺,泡椒20个,白胡椒粉1茶匙,绍酒1汤匙,干灯笼椒200克,花椒粒20克做法:1、鲶鱼宰杀洗净,切成2-3厘米的段,然后

12道特色招牌菜

酱香掌中宝原料:掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量制法:1、把掌中宝纳盆,加入蒜粒、盐和吉士粉,拌匀后腌渍1小时,再投入六成热的油锅,炸至外表金黄硬脆时,倒出来沥油。2

7款旺销十年的招牌菜

酸汤鱼片此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添

61款酒店招牌菜!

鲍参翅肚羹菠萝古老肉茶树菇八爪鱼虫草花旗参炖乳鸽葱烧海参葱烧辽参大碗牛排肚包鸡剁椒奇鲜凤梨咕噜肉干锅肥肠干锅有机花菜港式牛肉广式榴莲酥海皇干捞粉丝煲杭三鲜红烧肉汁萝卜红烧狮子头红薯滑口千张黄焖官府翅鸡汁黑木耳酱椒鱼头金瓜雪莲哈士蟆金丝凤尾虾

15款特色招牌菜,推出桌桌必点

鹌鹑蛋支竹筋腩煲师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱,利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压过程中,融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。提前预制:1.带筋牛腩5千克切成菱形块

8款出其不意特色招牌菜,拿来就可以上菜单

藕遇牛排原料的初加工:1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤

特色招牌菜,不看会后悔

#头条创作挑战赛#黑松露香煎焗鸡原料:三黄鸡300克 干葱节100克 大蒜80克 姜片80克 盐2克 味粉2克 鸡粉3克 东古酱油3克 曾味黑松露酱25克 曾味黑松露油15克 水淀粉、生粉、蛋清、胡椒粉、花生油各适量制作:1.将三黄鸡去骨切

9道餐厅招牌菜,品相好,点单率高

烤煸绍子姬松茸原料:鲜姬松茸200克,去皮五花肉50克,辣椒条30克,葱白段20克。调料:酱油3克,橄榄油20克,黑胡椒2克,葱油20克。做法:1、将新鲜姬松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干待用。2、将姬松茸放入蒸烤碗,在

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