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马卡龙,甜点师“试金石”!分享6个马卡龙核心制作技巧,收藏

2023-05-18 05:45:21 462

摘要:本文来源于公众号【成都欧米奇西点西餐学校】,更多烘焙干货请关注!马卡龙可以说是当今甜点界的公主,除了烘焙过程需要细心呵护,价格也不斐。令人想一亲芳泽的马卡龙(le macaron),缤纷色彩外表下独特风味也捕获一众粉丝。做为甜点师“试金石”...

本文来源于公众号【成都欧米奇西点西餐学校】,更多烘焙干货请关注!

马卡龙可以说是当今甜点界的公主,除了烘焙过程需要细心呵护,价格也不斐。令人想一亲芳泽的马卡龙(le macaron),缤纷色彩外表下独特风味也捕获一众粉丝。

做为甜点师“试金石”,马卡龙的制作环境和技法都要求极高,就算资深的甜点师也难以避免偶有差错,不得不狠心抛弃部分劣品。

所以,今天小欧给大家分享6个马卡龙核心制作技巧,相信掌握这些有趣的知识,可以帮助你在制作马卡龙的时候有所避坑!

01.马卡龙上色严重或马卡龙出炉后

有“湿斑”是什么原因?

马卡龙的烘烤温度一般在130-150度之间,烘烤时长应该是8-14分钟的样子,当然根据你烤箱性能的不同,烤制的温度和时长,都要有轻微的调整才对。

考虑与上火距离

如果你的马卡龙上色太严重的话,首先你要考虑需要降低上火,或马卡龙离上火不要太近,如果你只烤一盘马卡龙,也尽量在上下之间都放一个空烤盘,这样尽量减少马卡龙上色过度的现象发生。

把握出炉时间

马卡龙出炉之后表面出现了湿斑,一般是因为马卡龙没有被完全的烤熟透即出炉,造成面糊上的水汽没有被完全的蒸发。

出炉之后湿气将马卡龙的壳浸湿造成的,也有可能是马卡龙在成型之前的面糊就已经过稀也会造成湿斑。

02.马卡龙的“晾皮”方法有哪些?

晾皮的完成标准是什么?

自然晾干法

它是指把马卡龙挤好之后放在室温自然晾干,晾到用手去摸一下不再粘手,并且可以轻轻回弹就可以了,这种方法对你的室内湿度要求比较高,所以北方地区比较合适,南方地区特别是在梅雨季节,不太适合

风炉吹干法

把马卡龙挤好之后放到最高不超过150度的风炉烤箱里面去,然后半开炉门,用隔热手套按住风门开关键

用风的热循环把它吹干,大概需要1-2分钟就可以了,可以吹到用手按一下不再粘手并且轻微回弹就可以了

平炉低温晾晒干法

我们把马卡龙放在上火30-50度,底火为0度的平炉里面,半开炉门晾到3-5分钟就可以了。

后面还有电风扇吹干法、吹风机吹干法都是相同原理,都是把它晾到用手摸一下,然后不沾手并且轻微回弹就可以了,但是要注意不要离风口太近。

03.但马卡龙裙边太小的原因是什么?

配方和制作工艺都没有问题,还是出现马卡龙裙边太小的原因,很可能是因为你的晾皮时间不够造成的。

晾皮时间不够,会让你的马卡龙的壳太薄太软,然后你在烘烤的时候,那个面糊里的水汽直接往上升,不会从底部流出,这样会造成你马卡龙的裙边太小。

或者你的底火太高,这种情况通常发生我们在用平炉的时候,底火太高会造成你的马卡龙的底部成熟变硬,时间过快,然后让马卡龙的裙边过小。

这种情况你可以在你的马卡龙的烤盘底部垫一个烤网,或者反扣一个烤盘在底下,这样可以尽量减少马卡龙的裙边过小的情况。

04.马卡龙裙边歪斜

是什么原因造成的呢?

发现马卡龙的裙边是一边高一边低不够均匀。

温度的考量

首先要考虑是不是烤箱的温度不均匀,温度高的地方马卡龙受热膨胀力度,会大于温度低的地方。

所以这种情况下我们一般都是在马卡龙烤制的时间3/4处,取出烤盘,调转烤盘头,然后继续烘烤后1/4的时间,这样可以有效的减少你的马卡龙裙边不平整的情况。

面糊裱花是否平整

第二就是在马卡龙面糊偏稠的情况下,它的马卡龙面糊自然回落性会比较差,这种情况下,如果面糊裱花挤的不够平整不够圆,挤出来就是斜歪的一边高一边低,这样拷出来的马卡龙自然也会是一边高一边低的裙脚。

还可以检查烤布是不是足够干净没有油渍,这种不起眼的小问题有时候也会造成马卡龙出炉之后裙边是歪斜不平整的。

05.马卡龙为什么是空心的呢?

首先我们要说明马卡龙的空心不要太过于纠结,但如果非要去烤制那种没有空心马卡龙的话,首先针对蛋白霜打发时要足够的硬,不要打到湿性发泡。

第二在搅拌面糊的时候,从技术上、手法上去注意不要消泡过度,要保持一定的充气量才可以,如果面糊消泡过度的话有两个大的影响。

①会让你的面糊内的水分相对比例增加,这个水分在炉内形成了水蒸气,顶起可形成中空,出炉之后水蒸气消失了,那个壳已经定型了,所以中空存在。

②消泡过度糖浆会更加粘稠,糖浆的粘稠会造成它下沉,相对轻的杏仁粉部分就会上浮,在加上水蒸气的升腾作用,会让你的中空现象更加严重。

06.马卡龙最佳赏味期和储存方法是什么?

马卡龙夹好馅之后,根据我们馅料的性质不同可以冷藏保存大概3-7天左右。

如果冷冻的话,按照目前普通商业冰箱来看的话,冷冻大概可以放一个月左右。

那它的最佳赏味期大概是在夹好馅之后,8小时-24小时之内是最好的;解冻之后的话,也是最好在8小时-24小时之内,它的具体状态是看马卡龙的内馅部分是否被水分浸润掉

还可以观察马卡龙壳的底部,然后在吃的时候,口感是外皮是酥脆的,内部中间是比较湿润、绵密,并且带有一定的韧性是最好的。

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