摘要：乌龙茶（青茶）是中国六大茶类中非常重要的一个种类，其中包含了很多知名茶品，如：武夷岩茶、台湾乌龙、铁观音、凤凰单枞等。本期老杨说茶，就从国家标准角度解读乌龙茶。与乌龙茶相关的现行国家标准主要有《GB/T 30766-2014 茶叶分类》、《...
乌龙茶（青茶）是中国六大茶类中非常重要的一个种类，其中包含了很多知名茶品，如：武夷岩茶、台湾乌龙、铁观音、凤凰单枞等。本期老杨说茶，就从国家标准角度解读乌龙茶。
与乌龙茶相关的现行国家标准主要有《GB/T 30766-2014 茶叶分类》、《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》、《GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音》、《GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂》、《GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙》、《GB/T 30357.5－2015 乌龙茶 第5部分：肉桂》、《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》、《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》等。
一、什么是乌龙茶
现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》中规定：“乌龙茶oolong tea:以特定品种茶树的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。”
现行国标《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》中规定：“本部分适用于以山茶属茶种茶树的叶子、驻芽和嫩梢，依次经适度萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、干燥等独特工序加工而成的、具有特定品质特征的乌龙茶。”
由此可见，构成乌龙茶的要素主要由两个要素构成：1、必须采用山茶属茶种茶树的叶子、驻芽和嫩梢作为原料。其他非茶树芽叶经过乌龙茶工艺加工而成的饮料，不能称为乌龙茶。2、乌龙茶必须经适度萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、干燥等独特工序加工而成。使用乌龙茶的原料，采用非乌龙茶的加工工艺制成的茶品也不能称为乌龙茶。比如：水仙红茶、老枞红茶、水仙白茶等采用乌龙茶原料，使用其他制茶工艺制成的茶也不是乌龙茶，只能按照制茶工艺来划分茶的种类。
二、乌龙茶的分类
现行国标《GB/T 30766-2014 茶叶分类》中规定：茶叶“分类原则以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产区域进行分类”。乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台式（台湾）乌龙、其他乌龙几类。
闽南乌龙茶：采用闽南地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的圆结型或卷曲形的产品。
闽北乌龙茶：采用闽北地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的条形产品。
广东乌龙茶：采用广东潮州、梅州地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的条形产品。
台式（台湾）乌龙茶：采用台湾地区特定品种或其他地区特定品种的鲜叶，经台湾传统加工工艺制成的颗粒形产品。
其他乌龙茶：其他地区采用特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成产品。
现行国标《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》中规定：“产品根据茶树品种不同，分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手、大红袍等产品。”
由此，我们可知乌龙茶的分类可以根据产地和品种来进行，各位茶友根据实际情况来分析使用。
三、乌龙茶的制作工艺
根据现行的国家标准，乌龙茶的制作工艺为“依次经适度萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、干燥等独特工序加工”。其中，做青工艺为乌龙茶独有的制作工艺。但是，对于不同种类的乌龙茶在制作工艺上又有一定的不同。
做青：在机械力作用下，鲜叶叶缘部分受损伤，促使其内涵的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。
四、武夷岩茶
按照《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》的规定：武夷岩茶是指福建省武夷山市所下行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行无性繁育或栽培，并采用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。
武夷岩茶的制作工艺分为初制工序和精制工序。武夷岩茶初制工序：茶青→晒青或萎凋→做青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。武夷岩茶精制工序：毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔、风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→产品茶。
根据国家标准，我们可以得到以下结论：1、武夷岩茶必须采用“福建省武夷山市所下行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境下”的茶树鲜叶制成的乌龙茶，其他地区的茶树鲜叶制成的乌龙茶不能成为武夷岩茶。2、武夷岩茶“选用适宜的茶树品种进行无性繁育或栽培”。因此，武夷岩茶的茶树品种明确为无性繁育和栽培，这是为了保证茶树鲜叶的品种香和独特口感特性。武夷岩茶的茶树品种为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。3、武夷岩茶“具有岩韵（岩骨花香）品质特征”。
在老杨眼中，岩韵是武夷岩茶独有的韵味。岩韵的“韵”指武夷岩茶茶气强烈，劲道十足有筋骨感，回味无穷，喉韵深长。岩韵的“味”是指武夷茶独特的地理气侯水土环境，结合武夷岩茶传统的制作工艺，形成的花果高扬而富有穿透力，茶汤浓厚深沉、醇和饱满、口感层次丰富分明，能够体现武夷岩茶种植水土环境特征感受的香气和味道。以“三坑两涧”为代表的“正岩”茶中岩韵感受最强，半岩茶次之，洲茶更次之。
五、铁观音
根据《GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音》规定：“以铁观音茶树品种的叶、驻芽和嫩梢，依次经适度萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、干燥等独特工艺过程制成的铁观音茶叶产品。”
铁观音茶分为清香型铁观音、浓香型铁观音两类。“清香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经捡梗、筛分、风选、文火烘干等特定工艺过程制成，外形紧结、色泽翠润、香气清高、滋味鲜醇。”“浓香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经捡梗、筛分、风选、烘干等特定工艺过程制成，外形壮结、色泽乌润、香气浓郁、滋味醇厚。”由此，我们就可以根据干茶的外形、色泽、香气、滋味，很好的区分清香型铁观音和浓香型铁观音。
现行国标《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》中规定：“安溪铁观音anxi tieguanyin tea在地理标志产品保护范围内的自然生态环境下，选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征的乌龙茶。其成品茶分为清香型和浓香型。”安溪铁观音地理标志产品的保护范围限于“现福建省安溪县管辖的行政区域内”。其中还规定：毛茶应具有安溪铁观音特有的“音韵”等感官品质特征。
由此我们可知，安溪铁观音与其他铁观音茶的区别在于：1、安溪铁观音茶叶原料产自在现福建省安溪县管辖的行政区域内。2、安溪铁观音茶的茶树是以铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培，采用的是扦插的无性繁育方法。3、安溪铁观音茶具有特有的“音韵”等感官品质特征，因此“音韵”是安溪铁观音茶区别于其他铁观音茶的最重要的口感特征。
六、其他乌龙茶
现行国标中与乌龙茶相关的除上述标准外，还有《GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂》、《GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙》、《GB/T 30357.5－2015 乌龙茶 第5部分：肉桂》等内容。老杨认为在上述国标内，有以下内容值得广大茶友重视：1、黄金桂茶是以黄旦茶树品种的鲜叶作为原料加工成，采用其他树种则不是黄金桂。2、水仙分为条形水仙和紧压型水仙。紧压型水仙茶的典型代表为漳平水仙。
黄金桂感官品质要求
紧压型水仙感官品质要求（续）
肉桂感官品质要求
老杨在写作本篇文章的过程，其实也是自身重新认识乌龙茶的一个过程。在老杨看来，茶叶的国家标准代表的是该项标准编制、实行时期，国内茶叶科研机构、专家、学者、制茶企业等对该类茶的认识共识，具有很强的专业性、权威性、代表性。国家标准在很多普通茶友看来是过于专业、高不可攀，老杨通过自身对国家标准的阅读、学习，却深刻认识到国家标准中规定的内容是茶学中最基础、最关键的内容，是我们认识茶的最好的教材之一，读懂了一类茶的国家标准就能读懂了该类茶。
（声明：本文为作者苏州老杨个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，未经授权请勿转载。）
老杨才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。
作者微信crlysc,欢迎广大茶友添加微信深入交流。
