摘要:小饼蘸酱小葱一卷 烤串一撸淄博的“灵魂烧烤三件套”爆火出圈图源网络裹着调料的肉串在烧烤架上“滋滋作响”,一阵晚风便能“满街飘香”。不仅是“嗅觉”与“味蕾”的双重享受,还能在享受美味的同时与亲朋好友开心聊天~这样让人“身心愉悦”的小烧烤,试问...
小饼蘸酱
小葱一卷 烤串一撸
淄博的“灵魂烧烤三件套”
爆火出圈
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裹着调料的肉串在烧烤架上“滋滋作响”,一阵晚风便能“满街飘香”。不仅是“嗅觉”与“味蕾”的双重享受,还能在享受美味的同时与亲朋好友开心聊天~
这样让人“身心愉悦”的小烧烤,试问有谁能拒绝?但网络上一些“烧烤致癌”之类的言论,却让不少小伙伴迈向“快乐小烧烤”的步子“纠结”了起来……
今天我们就来研究一下:
为什么烧烤这么诱人?
烧烤真的有致癌风险吗?
“健康”和“快乐吃烧烤”能同时拥有吗?
烧烤为什么诱人,这要从烧烤的食材和烹饪方式碰撞产生的化学反应说起:
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1、食材
可以烧烤的食材种类很多,蔬菜和各种肉类都可以通过烧烤的方式完成加工。
被烧烤后的食材,风味相对于其他加工方式处理的食材有很大的区别。
烧烤不仅能给食材增添独特的“烟熏风味”,还能“烤”出更为“特别”的口感。
例如,烧烤后的土豆片吃起来很多都是外皮酥脆,但内里软糯的。
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这种酥脆软糯的口感相对于小伙伴们平日里经常吃的炒土豆丝、炖土豆、土豆泥以及其他土豆菜式而言,是比较独特的。
一般情况下,人们对于食材制作后口感偏丰富一方,会更为偏爱。
2、烹饪方式碰撞产生的化学反应
烧烤之所以诱人,很大原因在于食材在长时间、高温加热下发生的一系列“复杂的”化学反应。
美拉德反应是其中的主要反应之一:肉中的“羟基化合物”和“氨基化合物”发生缩合、聚合、环化合等反应后,生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等相关化学反应产物。
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这些化学反应产物,非常有利于让食材散发出“迷人的香味”,让食物表面呈现出“焦糖般的色泽”……
让小伙伴们光是看到、闻到,就很容易被深深吸引、欲罢不能!
“烧烤致癌”言论中,主要被提及的致癌物是“苯并芘”(běn bìng pí),苯并芘是世界卫生组织认定的致癌物。
食品中苯并芘化合物的主要来源是:食品加工过程中受到的包装材料污染和环境污染等。同时,厨房油烟、食材油炸过度以及“烧焦”的肉类,也都可能会导致苯并芘的产生。
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杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验,测定了不同温度、不同时长下烤出来的鸡翅中致癌物苯并芘的含量。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度的温度下烤制10分钟、20分钟和30分钟。然后将鸡翅去骨,放入机器打碎,通过专业方法来测定苯并芘含量。
结果显示,刚烤熟的鸡翅并未检出苯并芘,越糊的鸡翅苯并芘含量越高。
1、食材腌一下
在烧烤前,将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下,有助减少致癌物的产生。
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2、搭配蔬菜
吃烧烤时,建议搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺,降低其活性;同时也建议大家用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃,或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜搭配着烧烤吃,饭后也可以再适当吃些水果。
3、尽量不要食用烤焦的部分
烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克,远高于国际标准中5微克/千克的限量。所以建议大家吃烧烤时,尽量去掉烤焦的部分。
温馨提示:串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末,建议大家在食用之前用纸巾擦干净。
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4、烤制的时间不要太长
烧烤过程中,要格外注意避免食材加热时间过长及烤糊的情况,要勤翻动食材,使肉的表面受热均匀,尽量避免食材局部温度过高导致“焦糊”。
#烧烤##淄博烧烤的热度能持续多久#