摘要：每家餐厅都会打造自己的特色菜，谓之招牌菜。厨师靠它牢牢抓住吃货的心，征服食客的味蕾，今天烹烹就来聊聊这些餐厅招牌菜。茶香外婆鸡茶香鸡的做法其实有很多种，有的是把子鸡放入掺有茶叶汁的锅里烧制成菜；有的是把油炸过的鸡块重新下锅，然后加茶叶干一起...
每家餐厅都会打造自己的特色菜，谓之招牌菜。厨师靠它牢牢抓住吃货的心，征服食客的味蕾，今天烹烹就来聊聊这些餐厅招牌菜。
茶香外婆鸡
茶香鸡的做法其实有很多种，有的是把子鸡放入掺有茶叶汁的锅里烧制成菜；有的是把油炸过的鸡块重新下锅，然后加茶叶干一起炒成菜；还有的是用蒸、炖、焗等不同方式制作出来的。
这道茶香鸡不仅用茶叶汁来调味，同时还加金针菇以增香，最后以“烤”的方式致鸡肉熟。按此法做出来的茶香鸡，色泽黄亮，鸡肉鲜嫩，茶味清香。
原料
三黄鸡1只、金针菇200克、小洋葱头块20克、蒜片10克、姜丝5克、黄酒50毫升、清酒15毫升、美极鲜味汁、生抽、烧汁各10毫升、花椒盐10克、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克、泡涨的茶叶10克、茶叶汁400毫升
制法
1.取姜丝、蒜片、小洋葱头块、花椒盐、胡椒粉和黄酒，调成腌料待用。
2.取茶叶汁、美极鲜味汁、生抽、蜂蜜、烧汁和清酒倒入盆里，调匀便成茶香汁。
3.把三黄鸡治净后，加入腌料并抹搓在鸡身内外（腹腔内也要抹匀），腌渍2小时待鸡肉入味。
4.把金针菇塞进鸡腹内。
5.把三黄鸡放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡涨的茶叶后，盖上盖子并送入烤箱烤25分钟，烤至肉熟且煲里的汤汁浓稠时取出来便好。
豆豉肘子
坚持用真材实料，而他所采购的一些当地的特色调辅料，也为菜肴添色不少。
制法
1.豆豉肘子的做法很简单，把猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。
麦香虾丸
原料
鲜虾仁200克、猪肥膘肉50克、燕麦80克、青豌豆30克、红腰豆10克、浓汤100毫升、南瓜汁、盐各适量
制法
1.把猪肥膘肉剁成茸，与鲜虾仁拌匀制成12个虾丸，待投入开水锅汆熟后，捞出备用。
2.净锅上火掺入浓汤，下虾丸煮一两分钟，便加入燕麦、青豌豆、红腰豆和南瓜汁，放盐烧开后，起锅盛入保温盛具内，即成。
特色荤豆花
原料
自制石磨豆花800克、里脊肉150克、自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、猪油120克、高汤700毫升、肉臊、葱花、香菜节各适量
制法
1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。
3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
招牌脆酥肉
制法
1.取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2.肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3.临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4.净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
招牌鱼头煲
菜品：成都锦门“川菜记忆” 厨艺指导：石有元
菜品制作：唐小波 刘祥荣 吴平 廖良方
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。
制法
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
2.往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。
搓椒土鸡
菜品提供：四川绵阳四驿酒店
菜品制作：李金
原料
煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升
制法
1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：
1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
