摘要：绝妙的美食，也像彩虹，遇上方知有。而故乡的美食，就像一个开关，一品尝就会打开记忆的匣子，故乡就以色香味触法时空的七维空间弹跳出来。在我的童年，有几种美食，只吃过一次，那美味却至今犹在舌尖难以忘怀，但是再想寻味，却不一定能遇到了。个中原因有多...
绝妙的美食，也像彩虹，遇上方知有。而故乡的美食，就像一个开关，一品尝就会打开记忆的匣子，故乡就以色香味触法时空的七维空间弹跳出来。
在我的童年，有几种美食，只吃过一次，那美味却至今犹在舌尖难以忘怀，但是再想寻味，却不一定能遇到了。
个中原因有多种。有的是因食材只在特定时空出现过一次。曾经吃过一次油炸“土狗子”，椒盐烤炸，味道香美。那时候很小，以为是虾，后来才知道是取自家乡麦田里的，没有农药的田里才能有。这土狗子是麦田里的害虫，学名叫蝼蛄，可以入药。张爱玲写过“看上去像个小土块，三四寸长，光溜溜的淡土黄色，式样像个简化的肥狗”。不过那次之后我再没有吃过。
有的美食是制作者手艺独到，只做了一次，被你吃到了，但ta没有做第二次。例如母亲曾经尝试创制了一款豆豉，布置了一个精巧的小土窖，翠绿的观音竹叶铺上，以黑豆发酵。
不知她用了什么魔法，做出来的豆豉特别咸香可口，但是只试过一次。再比如我的亲祖母做的咸菜。她在特殊年代迁居福建三明后，我们就吃不到她做的咸菜了。
念初一的时候，曾经去拜访阴那山的亲戚并住了几天。那几天简直是神仙日子，那边的水土极美，灵泉飞瀑和古老的大房子相映成趣。而那个亲戚尚属于新婚后那几年蜜月期，她做的菜都是拿阴那山的山珍做的，随手篱边采的苦斋和南瓜叶经过她焯水、炒制后，味道那么唯美，让我念念不忘。
当时想想做一个阴那山的村姑其实挺美的，难怪明朝太子朱慈烺索性在此出家成为奯山大和尚了。后来亲戚和她的爱人分开了，就没有再吃到过那口中回甘漫漫的苦斋叶和南瓜叶了。
有的是特色食品邂逅一次后来一时不知何处寻味，例如芋荷。小时候笔者跟父母到一位客家远亲家吃过一次芋荷。但因儿童的选择性记忆，那位远亲的姓名、面貌如今都已经模糊，而那道名叫芋荷的菜，却一直难忘。
记得那芋荷呈深玉色，一段段的，像腌制的嫩藕，但一口咬上去，酸爽的菜汁轻轻地漫入齿颊间，带着一种特别的清香，和过去吃过的很多菜味道又不同，并不是藕。
当时我们镇没有找到这种美食。客家话把芋艿叫成“芋荷”，把芋头叫成“芋子”。其实有点文雅。
小时候曾经很好奇，想自己弄些芋荷梗来做，但是生的芋荷梗是会“掗人”的，客家话说“掗人”，意思是芋梗含微毒的生物碱，会让手或口发痒，根本吃不了。
后来十几年忙于学业，对于此物的相思也就随着岁月淡忘了。直到前一阵子，看到江西客家乡贤发了芋荷的图片，那根记忆味蕾的天线，一下子忽然接通了。对，就是它！
田野里到处都是芋荷，像一把把撑开的伞。一下雨，芋荷叶中就会有滚动的水珠，特别美丽。
人的味蕾真奇怪。难不成芋荷稀罕好吃成那样，竟堪媲美法国人特别热衷让小猪拱来拱去找的的松露，或者藏民千辛万苦采来的冬虫夏草？！
客家菜喜欢朴素的野鲜，要朴素，也要尽量天然、野生、生态。客家人擅长于山野湖溪中就地取材，并通过一些原生态的手法，把山野的馈赠变成可口的食物。从小如此，我们的味蕾也许就养成了对朴素野鲜的珍爱。
即使是人工养殖，也要模拟自然的生态环境，鱼用天然的草喂，鸡鸭放养到山上，猪要给它用山泉水……不然这些东西是通不过客家人的味蕾的。
在客家，菜爱吃红薯叶子、藠头、春蕨、苦斋、苦荬、狗爪豆、勺菜，入汤采用接近野生的枸杞叶子、红背叶子、山芹等，淀粉用接近野生的木薯、粉蕉、葛根、薜荔，山间的笋、野菜、芋荷腌制去涩成美味，将黄粄树、仙人草、杜荆树烧成灰做成黄粄、仙人粄和碱水粽……
逢山必有客（家），我们果然是自然之子。而我感觉我的味蕾也是重度呼应自然。始终喜欢真正干净的山的味道、溪的味道。
芋荷就是一种化野生为神奇的一种食物。本来是无法入口的东西，腌制后竟然变成清香酸爽的美味。
李时珍在《本草纲目》写道：“芋梗，辛、冷、滑、无毒，除烦止泻。疗妊妇以烦闷、胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗。”
芋荷梗不仅药用，而更是成为餐桌上一道美味佳肴。其实它的制作很简单，就是将芋荷梗进行腌制后，那种“掗人”的感觉就没有了。
这种吃法很有意思。会抓人的一些野生植物，通过腌制发酵之后，苦涩味就会转化为美味。
这有点像制茶。茶发酵之后，就减少了许多涩味。
很多地方的客家人都善于制作酸芋荷并且钟爱其味，例如江西瑞金、广西博白、湘西郴州等。但酸芋荷并不是客家特产，印江土家就有不少。清光绪年间，印江书法家严寅亮题写了“颐和园”匾额而被慈禧赏识、朱批进京为官，据说他时常怀念家乡的酸芋荷。印江人甚至说：千有万有，不如酸芋荷下烧酒。
既然瑞金和博白都盛产芋荷，那么当年穿行于这里的崇山峻岭中的革命者们，应该可能会有品尝过。
芋荷，玉荷，颐和。芋子，玉子。玉荷，冰清玉洁，荷之大雅也。客家人离不开芋荷。各地的客家人，过年过节都喜欢用芋头做玉子包、玉子丸。
在北京没有见过芋荷。很多人可能听都没有听过。
二十年前的美味，竟然还留在记忆中，那开关还在。特地通过淘宝从江西瑞金淘来了一些来解馋。寄过来是两个干净的六角形玻璃瓶子，有剁碎的辣椒，打开是那种琳琅满目的山珍的丰盈，而要知道，芋荷是多么朴素的山珍。
味道很好，只是剁得过于碎了。
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