摘要：#头条创作挑战赛#灌汤蟹粉蒸黄鱼原料：东海大黄鱼1条（约750克），江苏大闸蟹蟹粉，虾胶，水发芡实，葱，香葱花，姜，鸡汤，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，鸡油，猪油。制作：1.将大黄鱼宰杀治净，不开膛，从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨，用筷子夹出待用...
#头条创作挑战赛#
灌汤蟹粉蒸黄鱼
原料：
东海大黄鱼1条（约750克），江苏大闸蟹蟹粉，虾胶，水发芡实，葱，香葱花，姜，鸡汤，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，鸡油，猪油。
制作：
1.将大黄鱼宰杀治净，不开膛，从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨，用筷子夹出待用；
2.锅入蟹粉、鸡汤、水发芡实，加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖，小火炒10分钟，入冰箱冷冻成冻，装入裱花袋，从鱼嘴挤入鱼腹，用虾胶封住鱼嘴，放盘中，加鸡油、猪油、葱、姜，入蒸箱蒸20分钟，取出后过滤出汤汁；
3.将大黄鱼装盘，淋原汁，点缀香葱花即可。
石锅海参肥肠
原料：
水发乌参、肥肠、色拉油、猪油、葱段、姜片、香叶、八角2个、桂皮、黄豆酱、甜面酱、老抽、糖、花雕酒、蒜瓣、京葱段、蒜苗段、红椒片
制作：
1.水发乌参洗净沥干，改刀成长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。
2.肥肠治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀成长段。炒锅滑透，下入色拉油、猪油各适量烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒400克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。
3.锅入色拉油、猪油各适量，烧至五成热，下葱段、姜片、香叶、八角2个、桂皮1段爆香，加入黄豆酱适量、甜面酱适量小火炒香，添清水，加老抽、糖、花雕酒以及适量盐，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。
4.砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段300克、海参段100克，浇入卤汤200克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部㸆入海参中，撒蒜苗段、红椒片点缀即可。
笋香宝塔肉
宝塔肉原本是一道传统手工菜，王大厨在老做法基础上进行了诸多调整，使之更精细、更有亮点，符合高端餐厅的定位。首先，将肉方片成极薄的片，扯开能有两三米长，随后填入小巧玲珑的模具中塑形，成菜模样俊俏，肉片薄而不断，香而不腻。其次，宝塔肉内部填的不是常见的雪菜，而是用肉汤㸆入滋味的笋丝，最后再灌入原汤蒸制，笋丝吸收肉片的油脂，软香入味。最后，给宝塔肉配上一筐划开口的板栗饼，客人可以撕取肉片、夹取笋丝填入小饼中一起食用。这款小饼身量纤薄，制作时掺入适量板栗泥，既突出粗粮养生卖点，又增加了板栗香气。
制作：
1、带皮五花肉改成大方块，洗净后晾干表面水分，抹一层酱油，入六成热油炸至表面上色，捞出沥干。
2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克、八角5颗、白蔻10颗、桂皮4厘米、白芷5片、花椒15克炒香，添二汤10斤，调入酱油600克、冰糖400克、老抽、料酒、白酒各50克、盐40克煮沸，放入五花肉块8斤小火煨30分钟至七成熟，捞出放凉后改成15厘米见方的块，码入托盘压实，入冰箱冷冻至定型。
3、干笋泡透洗净，沥干水分后改成细条，放入锅中，加入适量焖肉原汤小火㸆30分钟至入味。
4、取一块肉方改成连绵不断、厚薄均匀的片，然后慢慢卷回原形，摁入宝塔肉模具中，中间填入㸆好的笋条100克，灌入少许焖肉原汤，覆膜入蒸箱中火蒸2小时，停火保温。
【制作板栗小饼】
1、酵母粉5克、白糖15克加清水230克化开。
2、面粉500克纳入盆中，冲入化开的酵母水和匀揉成面团。
3、鲜板栗蒸熟，开壳剥掉黑膜，碾碎成板栗蓉。
4、取和好的面团500克加入板栗泥50克揉匀，下成重约25克的剂子，擀成0.5厘米厚的薄饼，盖湿布饧发20分钟后入150℃的烤箱烤10分钟至熟，取出后横向片一刀，摆入小筐。
【走菜流程】
宝塔肉重新蒸热，扣入垫油菜的盘中，带一筐板栗饼即可上桌。
脆香茶树菇
简单但点击率一直颇高的小菜。原料经过浸炸后，质地香酥，又带有一点嚼劲，配合香辣的口味，吃起来不过瘾才怪。
原料：新鲜茶树菇600克，用普通红卤水卤制的大肠150克，香菜3克。
调料：干辣椒75克，色拉油1千克（约耗80克），东古一品鲜8克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。
制作：
1.茶树菇洗净，撕成长长的细丝，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸30秒，捞出控油。
2.大肠切成拇指般粗细的条，放入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶树菇、大肠大火翻匀，用剩余的调料调味后装盘，放香菜点缀。
冲浪河鱼
原料 ：
活河鱼，水发川竹荪，炸油条片，生菜叶，蛋清，盐，味精，白胡椒粉。
制作：
1. 将河鱼去头骨取肉；鱼肉批成薄片，洗净，加蛋清、盐、白胡椒粉调味；
2. 鱼骨用油煎香，倒入开水，熬成浓汤，过滤得鱼骨汤，加盐、味精、白胡椒粉调味，烧沸；
3. 将石锅烧热，放入腌好的鱼片、修成圆形的生菜叶、水发川竹荪、炸油条片，冲入烧沸的鱼骨汤即可。
点评 鱼片被滚烫的鱼骨汤瞬间烫熟，汤鲜似乳，肉嫩软滑，竹荪和炸油条片的口感碰撞颇有食趣。
双味金蒜珍宝蟹
原料：
珍宝蟹1只 苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱 节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄 酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量
制作：
1.将珍宝蟹宰杀去内脏治净，蟹肉改刀成块，蟹钳、蟹 爪用剪刀剪开，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后， 将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边，中间摆上蟹肉块，并 盖上蟹壳。
2. 将蒜薹切成花；另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型， 入开水锅汆熟，捞出沥水，再加入适量盐、鸡粉拌匀码味， 依次摆放在蟹肉前方，待用。
3.将大蒜剁成茸，用纱布包住，再用清水冲洗净。锅入 精炼油烧热，下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色，再加 入剩余的三成大蒜茸略炒，调入适量蚝油、盐、味精、鸡 精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀，即成金蒜酱。另取一碗，加入 水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。
4.将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上，放入蒸箱蒸6分 钟至熟，取出来；蒜薹花用热油烫香，加入少量盐调味，舀 在蒸好的蟹钳上点缀增香；另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和 蟹肉上增香调味，即可。
花椒焖甲鱼
原料：
甲鱼1000克、左右土鸡肉300克、鲜香菇200克、红花椒100克、干辣椒节120克、豆瓣酱30克、泡辣椒30克、姜15克、大葱段30克、大蒜60克、白酒15毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、葱花5克、盐、鸡精、味精、老抽、香油、色拉油、猪油各适量
制作：
1. 将甲鱼宰杀洗净并去油，剁成3 厘米大小的块；另将鸡肉剁成3 厘米大小的块，鲜香菇切块，均备用。
2. 净锅下入适量色拉油和猪油，加入甲鱼块、鸡肉块和香菇块，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，继续用小火爆炒出花椒香味后，倒出备用。
3. 锅入适量色拉油和猪油，放入花椒40 克和干辣椒节炒香后加入豆瓣酱、泡辣椒、姜和葱段，出色出香后掺入清水1000 毫升，熬出麻辣汁后去渣。将麻辣汁倒入高压锅，加入大蒜，倒入啤酒，上汽压约6 分钟，再离火闷5 分钟。揭盖后倒入锅中，调入盐、糖、醋、老抽、鸡精、味精、胡椒粉收汁至汤浓，倒入半汤盆中。
4. 锅入色拉油和香油，烧至七成热时，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和葱花即可。
霸气羊蝎子
原料：
羊脊骨750克（按一份菜的量计） 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜、八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量
制作：
1.把羊脊骨治净后，斩成大小均匀的块，下入开水锅里汆去血水和部分膻味后，捞出来待用。另将大白萝卜削皮后，切成滚刀块，待用。
2.锅里倒入菜油烧热，依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香，再掺入高汤烧开，然后倒入汆过水的羊脊骨，小火煨熟后，起锅把羊脊骨盛入大盆中，汤汁另外留用。临上菜时，从大盆里舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆里待用。
酸菜烩三色面筋
原料：
自制三色面筋100克 泡酸菜片50克 姜片10克 葱节20克 盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量
制作：
1、锅入化鸡油烧热，下泡酸菜片、姜片、葱节炒香，掺入鲜汤烧 沸，放入三色面筋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精烩入味，用水淀 粉勾薄芡，出锅装盆即成。
说明：三色面筋是把生粉、澄粉、面粉、糯米粉加鸡蛋清、色 拉油调匀成浓糊状，装入裱花袋里挤入沸水锅烫熟，捞出来漂冷即 得。注意，红色面筋和面时还需要加红火龙果汁，绿色面筋加菠 菜汁。
