摘要：藕遇牛排原料的初加工：1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤...
藕遇牛排
原料的初加工：
1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。
2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。
走菜流程：
取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
牛排酱制作：
锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热，下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱（一种产自湖北的剁椒酱，颜色红亮）400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香，添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢，即成牛排酱。
香茅汤制作：
二汤20斤放入不锈钢桶，下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角（又称罗望子、酸豆，这是亚热带地区的一种水果，其外表像花生，而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆，酸甜可口，一般被用于制作零食酸角糕，泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴，有去腥开胃的作用）80克大火烧开转小火熬1小时即成。
1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。
2、红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜。
Q：藕为何不与牛排一同高压？
A：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。
口味南瓜
南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。
制作流程：
1、老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。
2、锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。
3、锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
走菜流程：
1、南瓜块先入微波炉加热至七成熟。
2、再入热油炸至外皮皱起。
3、锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟。
4、待将汤汁收干，勾芡、淋油，撒香葱碎翻匀。
口味酱：煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。
Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？
A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。
麻婆豆腐鱼
将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。
制作流程：
1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。
2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。
3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。
4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。
5、锅入色拉油300克、秘制红油150克烧热，放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香，添清水1500克，调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸，先下鱼头、鱼骨烧40秒，再下鱼条烧30秒，勾薄芡继续烧至汤汁微稠，起锅倒在豆腐上。
6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油300克、秘制红油50克，下干红辣椒200克、鲜青花椒75克、大葱段50克，开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢，起锅浇在鱼上即可走菜。
技术关键：
1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。
2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。
1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、炒好底料，添清水烧开。
3、下炸好的鱼条煮熟。
4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。
秒杀泉水三角
所谓“秒杀”，其实有两层含义：一是指原料是新鲜现杀的；二是指出菜速度快。这道三角峰通过高压制熟，入味的同时保持肉质细嫩，且将出菜时间由原本的4分钟缩短为1分钟，是道快手好菜。
制作流程：
1、三角峰600克宰杀治净，无需腌制。
2、锅入菜籽油80克、猪油30克烧至五成热，依次下入姜末、蒜末各40克、青花椒、鲜红小米辣圈各30克、新繁真的老牌泡姜片、泡二荆条辣椒各30克、混合泡菜丁（内含泡豇豆、泡萝卜、泡红小米辣）80克混合炒匀，待香味逸出，加辣妹子酱40克、冰花酸梅酱25克，放啤酒400克、清水200克，倒入三角峰大火烧开，连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。
3、大碗底部垫入青笋丝100克、蒜苗段、芹菜段各40克，倒入刚刚压好的三角峰和红汤，撒香葱段10克即可走菜。
走菜：
1、制作此菜需用到五种泡菜，突出酸香。
2、真的老牌泡菜全部采用坛泡技术，每坛泡辣椒都塞入了一只活鲫鱼，做成鲜香浓郁的“鱼泡椒”。
3、锅入混合油烧热，下入泡菜丁及酱料炒香。
4、放啤酒、清水。
5、倒入三角峰大火烧开。
6、连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。
7、开盖后倒入垫有新鲜蒜苗、芹菜、青笋丝的碗中走菜。
泡椒酱香顶呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
制作流程：
1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键：
泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。
2、浆好的牛蛙入锅滑油。
3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。
4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。
Q：红泡椒为何前后加了两次？
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
Q：为何总是先下底油，再加红油？
吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
沸腾霸道牛肉
此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片变大了一圈且增加了厚度，因此用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……
制作流程：
1、牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。
2、红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。
3、将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。
4、芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉。滑透的牛肉片粘匀调和粉，修整成长方形。
5、锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣滓，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。
6、锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。
7、特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。
走菜：
1、将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片。
2、擀好的牛肉片比之前大了一倍左右。
3、牛肉片入沸水焯至八成熟。
4、捞出过凉后裹匀辣椒混合粉。
5、用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁。
6、打捞出渣滓。
7、石锅上火加热，淋香油，加辅料。
8、倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开。
原料扫盲：
川菜馆红牌楼豆瓣酱是一种复合调料，在郫县豆瓣酱的基础上添加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，除了酱香味，另有复合香气，因此炒菜时无需再额外添加豆豉、香料等。
技术关键：
此菜要求牛肉兼具鲜嫩、筋道两种不同的口感，因牛肉码制时加入了小苏打，会越煮越嫩，所以水煮时间不可过长，否则牛肉会失去略带韧劲的口感。
Q：上火后往石锅里倒香油，岂不香味尽失？
吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，因此不必担心其香味尽失。
斗地主
地主的形象大都是脑满肠肥，因而这里用卤好的肥肠代表地主，彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民，出锅前撒入蜜豆，既取其谐音，又调节色泽，还丰富了口感层次。
卤制肥肠：
1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。
3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。
制作流程：
1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段；西芹200克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米 见方的块；黄彩椒、红彩椒各100克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕150克刮掉表皮，改刀成小块待用。
2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。
3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生，捞出沥净油分。
4、锅入秘制红油）80克烧至五成热，下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香，加红泡椒150克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀，倒入蜜豆200克翻匀，起锅装盘，点缀葱花、香菜即可上桌。
走菜：
1、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。
2、串串入热油炸至蔬菜断生。
3、锅入秘制红油烧热，下葱段、红泡椒等料炒香。
4、倒入炸好的串串后调入麻辣鸡鲜膏、鸡精、味精等翻匀。
鸭掌鱼泡烧牛腩
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。
批量预制：
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
走菜流程：
砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作：
锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各200克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。
Q：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
A：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。
