摘要：鹌鹑蛋支竹筋腩煲师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。提前预制：1.带筋牛腩5千克切成菱形块...
师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。
提前预制：
1.带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。
2.锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。
走菜流程：
砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。
制作关键：
此菜要选用带筋牛腩（两层筋膜夹一层牛肉）为主料，压熟后筋肉相连，口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出，按份装入大盘内，入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热，否则口味和咸度都会改变。
一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。
制作流程：
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
技术关键：
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：
1、颜色稍淡
这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。
2、口感更粑糯
制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。
制作流程：
1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。
2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下干爆酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。
3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克，淋原汤50克一同大火爆干爆香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。
干爆酱：
锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。
制作流程：
1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。
2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。
3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。
自制鲜椒油：
锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。
将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
制作流程：
1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
制作：成都秋金小炒餐厅 黄天勇
此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。
制作流程：
1、兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。
2、炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。
制作流程：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。
鸡肉初加工：
鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。
技术关键：
腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。
这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。
猪手初加工：
1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。
2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。
四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。
制作流程：
1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
醋汁制作：
水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
制作关键：
1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。
2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。
这是一道特色家乡小炒，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。
制作流程：
1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。
2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。
技术关键：
肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。
原料：
青萝卜300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黄豆100克，蒜片5克，香菜段5克。
调料：
八角1个，葱姜末5克，干辣椒圈3克，甜面酱4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。
制作：
锅下底油烧热，加入五花肉丁、八角煸炒均匀，加葱姜末、干辣椒爆香，点甜面酱炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入萝卜丁翻炒均匀，添凉水500克，加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂，收干汤汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出锅。
制作关键：
1、一定要慢火充分炖至软烂。
2、不要放老抽，否则颜色太黑。
选用色泽诱人的黄金豆腐（口感比内酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制后外层微酥，再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料，鲜香适口、滋味浓郁，将原本寡淡的豆腐做出了无敌美味。
制作流程：
1、天鹅蛋100克，用刀切断闭壳肌取肉，一片为二洗净备用；冰鲜贝丁100克用清水冲净 。
2、豆润禾牌黄金豆腐2盒（共700克），改刀成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状，裹一层生粉。
3、豆腐下入五成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。
4、锅入清水，烧开后下天鹅蛋、贝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩，捞出沥干水分。
5、锅入底油，下葱末、蒜粒各20克爆香，放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味，倒入焯好的辅料翻匀，勾入湿淀粉20克，均匀地浇在黄金豆腐上即可。
天鹅蛋：
学名为紫石房蛤，进价约为15元/斤，是贝类中的大家伙，味道鲜美、略带嚼劲，口感与海肠相似，常用油泼的方法制作。
技术关键：
豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热，若温度过高，则表面容易焦糊；温度过低，裹上的生粉容易被冲掉。
在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不腻口。
批量预制：
1.牛腩肉5斤改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。
2.锅入花生油150克烧热，加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。
走菜流程：
1.小金桔100克洗净，在表面打十字花刀。
2.取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。
制作关键：
加入金桔后烧制时间不可太长，否则桔子会析出过多的甜味，变得寡淡。
原料：
进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。
制作：
1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。
2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。
3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。
4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。
蔬菜汤：
锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。
技术关键：
此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。
