摘要：当Pierre HERME的招牌马卡龙席卷全球，你还在为马卡龙没有裙边而苦恼...当ANGELINA的蒙布朗的日销千万，你还在与栗子奶油作斗争...当小山进的小山卷已然创造神话，你的蛋糕卷还是开裂状态...因为问题一直存在，因为还缺乏完整的...
当Pierre HERME的招牌马卡龙席卷全球，你还在为马卡龙没有裙边而苦恼...
当ANGELINA的蒙布朗的日销千万，你还在与栗子奶油作斗争...
当小山进的小山卷已然创造神话，你的蛋糕卷还是开裂状态...
因为问题一直存在，因为还缺乏完整的理论体系。时而失败时而成功，技术不稳定!
技术进阶需要过程，问题的解决也需要理论的不断加强，所以在当下的烘焙圈，你能懂得各种作品失败的原理，可以说就成功了一半...
关于马卡龙，我们分享了很多次配方，却有必要给大家整理一份，失败案例分析!
明白马卡龙的原理，知其所以然...这可能就需要你自己来寻找失败的原因了!总之这是一份超干的干货...
一、马卡龙没有裙边
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长，可能会消泡。
二、马卡龙裙边过小
1、蛋白霜打发的太软
2、搅拌稍微有些过，微消泡。
3、晾干时间稍微长些
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小
6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间
三、马卡龙裙边过大
1、搅拌不到位
2、蛋白霜打发太软
四、马卡龙歪斜
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、如果是裙边非常大还歪斜，可能是消泡不够，搅拌不到位。
五、马卡龙上色
1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色， 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
六、马卡龙空心
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
七、马卡龙爆头
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬，容易爆头。
3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳容易裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
八、熬糖水反砂
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太少，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会反过砂!最好是要用不粘锅， 其他的锅会容易边上反砂。
6、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
九、面糊消泡太稀
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不会滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一 定不要有蛋黄。
2、搅拌过度，搅拌力度太大，次数太大。
3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。
十、底部凹陷
1、 没有底，底部深陷，没有烤熟，或是烤垫太厚。
2、 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。
十一、马卡龙如何储存
1、马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。
2、在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
十二、马卡龙上有水斑
1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有 可能形成水斑。
2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意不要倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，用蛋白霜的时候注意不要把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。
3、如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。
4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜湿度会更好些。
十三、马卡龙没有底
1、面糊太稀。
2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，就需要注意提前半小时预热烤箱。
3、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。
所以，当你完全掌握这些马卡龙的干货知识后，接下来就是反复实践，去对照发现问题了。
我们已经偷偷为大家准备好了马卡龙百年经典Laduree店铺的马卡龙典藏配方，是不是猜中了你们的心思，期待吧？
法式马卡龙&意式马卡龙：
法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单，所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白，这样做为了使蛋白失去弹性，更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化;
意式马卡龙就略微复杂，它使用糖浆打发蛋清，这会比较困难，但打发后的蛋白霜会更加稳定，不过，并不需要长时间放置的蛋白。
马卡龙最佳的品尝期是第二天，放冰箱里冷藏24小时左右,中间夹馅的水份稍为渗透到饼壳中，饼层外壳吹弹可破般的易碎，饼层中间湿润甜腻，到了中间的馅，很多馅口感中会加入酸或苦味来平衡口感。
但是，如果放久了，因为馅料通常都是含水份的，所以饼皮就就慢慢吸收，几天后表皮也就不酥脆了，没有外酥内软的口感了，但是也还是能吃的。只不过可能就比较难吃了而已。接下来，就来自己试试吧！
覆盆子马卡龙(法式)
制作材料：
蛋白：55g
蛋白粉：1g
白砂糖：25g
糖粉：90g
杏仁粉：50g
红色色素：适量
覆盆子果粒：5g
制作过程
1、将糖粉，杏仁粉过筛混合备用。
2、蛋白，蛋白粉放入盆中，高速搅拌至发泡。
3、然后在步骤2中分次加入白砂糖。
4、继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。
5、将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合，加入覆盆子果粒和适量红色色素，面糊成柔软，松绵的状态。
6、以压拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠，细滑又有光泽的状态。
7、将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀挤在铺有高温布的烤盘内，呈圆形。
8、入炉，以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟。
9、完成~
马卡龙制作有着超高的失败率，如果想避免失败，这六个注意点，你一定要牢记！
小贴士：
1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。
3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边。
4、因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。
5、制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候，建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分的热量。
6、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。
