摘要：黔式辣子鸡重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段，用来煸香鸡块，主要品尝糊香味；而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎，变成糍粑辣椒后，像制作川式火锅底料那样，加大量油翻炒出香，再入锅压熟，成菜卖相红亮，鸡肉香嫩，与米饭是绝配。制作：1、土鸡5只宰杀...
黔式辣子鸡
重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段，用来煸香鸡块，主要品尝糊香味；而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎，变成糍粑辣椒后，像制作川式火锅底料那样，加大量油翻炒出香，再入锅压熟，成菜卖相红亮，鸡肉香嫩，与米饭是绝配。
制作：
1、土鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），剁成小块，冲去血水，加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。
2、锅入菜籽油8斤烧至五成热，放蒜瓣、姜片各200克炸香，下入鸡块翻炒至变色，放料酒200克、盐100克翻匀，连油带料倒入高压锅中，上汽后压8分钟，将鸡块拣出，原油滤净备用。
3、锅入压鸡原油100克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各20克炒香，加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮，放入鸡块1000克大火翻匀，添高汤500克，调入少许盐、味精补味，大火烧沸后转小火收至汤汁将近，关火盛入小铁锅，带卡式炉走菜，上桌点火保温。
技术关键：
1、制作此菜所用的糍粑辣椒，选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒，按照1∶1的比例混匀，前者辣度低，香味浓；后者辣度较重，二者混合，香辣味搭配得刚好。
2、煮制辣椒时水不能沸腾，烧至冒虾眼泡时下入辣椒，小火保持这一温度，待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒，否则极易皮肉分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。
黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇
这道菜制作很简单，但点击率却很高。黑胡椒酱、鸡汤的风味渗透到肉蟹中，口味相当刺激，而且带有浓郁的异国风味。
原料：
新鲜的斯里兰卡肉蟹皇1只（约重1200克—1500克），干葱头片5克，蒜子25克。
调料：
新加坡黑胡椒酱300克，鸡饭老抽4克，湿淀粉10克，鸡汤500克，牛油25克，色拉油50克。
制作：
1.将蟹宰杀治净，保持蟹壳完整，剩余的部份切成重约30克的大块，蟹钳要拍松，但是不要拍烂。
2.把牛油和色拉油倒入锅里，烧至五成热时，下入蒜子、干葱头片爆香，加入肉蟹皇，大火炒至蟹壳变红后，再加入新加坡黑胡椒酱同炒，接着倒入鸡汤，加锅盖中火焖3分钟，再放入鸡饭老抽调色，慢火收汁，然后用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中，用洗净的苦苣点缀即可。
宫廷蚕豆
创作思路：
我当年遇到这道菜时就被它的香味折服，为此花了5000元从制作者那里学来。此菜的制作过程非常讲究，先用香料水将大蚕豆煮制15分钟使其入味，再放入沙锅中，用水煮鱼的浇油方法将蚕豆再次激香，使菜肴的香气达到极致。蚕豆具有良好的附味性，能够充份吸入香料和大蒜的味道，再用高温冲击，使其回味无穷。制作时最好选用北方产大个头大、肉质饱满的蚕豆。
原料：
东北大蚕豆500克，蒜蓉、葱花、小米辣椒圈各5克。
调料：
A料（盐50克，味精20克）
B料（八角30克，香叶2克，白芷8克，干辣椒10克，花椒3克，陈皮5克）
纯净水600克，色拉油50克。
制作：
1.锅入色拉油烧热，下入B料煸炒出香，加入纯净水煲制10分钟，使香料的味道充分溶于水中，加入A料，放入大蚕豆煮15分钟，使蚕豆充分入味，过凉，挑出料渣。
2.将入好味的蚕豆放入瓷盘中，撒入蒜蓉、葱花、小米辣椒圈，浇上七成热色拉油，激出蚕豆的香味，上桌即可。
关键：
蚕豆煮制时小火泡煮，不可用大火，以免造成蚕豆破裂。
麻辣诱惑蛙
这道菜把川式的豆瓣酱和粤式的沙茶酱结合在一起，事先将两者入锅炒成混合酱，以增加底味的醇厚度和层次感，烹制时加入的大量啤酒，则能起到增鲜和添味的作用。
原料：牛蛙1500 克魔芋条300 克土豆片200 克干辣椒节100克干花椒30克混合酱100克啤酒250毫升姜片、蒜片、香葱节各20 克鲜椒子姜水1 锅味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制作：1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把魔芋条和土豆片放沸水锅里汆一水，捞出来放盛器里垫底。2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再下入姜片、蒜片和混合酱炒出颜色，倒入鲜汤和啤酒，再下“跳水”后的牛蛙块煮制，其间加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调好味，出锅装进垫有魔芋条和土豆片的锅里，撒上香葱节即成。
私家豆腐
原料：
泹水豆腐300克、虾仁100克、鸡汤、盐、姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面、老干妈豆豉、鸡精、味精、老抽、花椒面、湿生粉、香菜叶、藤椒油、色拉油各适量
制作：
1.把泹水豆腐改刀成大小一致的立方块，下入加有适量盐的鸡汤锅里煮透，捞出来沥水装盘。
2.虾仁治净后，下入开水锅里汆熟，捞出来逐一摆在盘中豆腐块上。
3.往锅里倒油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、辣椒面和老干妈豆豉炒香，调入鸡精、味精、老抽，撒些花椒面，勾芡后淋入少许的藤椒油，由此便炒成了麻婆豆腐汁。最后起锅将汁水淋在盘中豆腐上，点缀些香菜叶便好。
水豆豉炒鸭掌
原料：
鲜鸭掌500克、川东水豆豉60克青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅
制作：
1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。
渣辣椒炒肉
渣辣椒的食法多种多样，可与多种食材搭配入菜，而渣辣椒炒肉则是较为经典的食法，渣辣椒软糯，肉丁鲜香，酸辣爽口。
原料：
渣辣椒300克、猪瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、盐1克、料酒5毫升、熟猪油50克
制作：
1.把猪瘦肉切成片，用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒断生，然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时，调入盐，并撒些蒜苗粒炒匀，出锅装盘即成。
说明：渣辣椒是把糟辣椒剁碎后，加粘米面拌匀，送入保鲜冰箱内保存一天，次日取出来下锅炒干即得。
干锅螺蛳鸡
螺蛳先炒再烧，走菜时再加自制干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一同煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，极为下酒。
制作：
1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。
2、锅入底油烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出自然晾凉备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香，放入自制干锅酱40克小火炒香，倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟，放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热，撒香菜40克，淋红油10克，装入干锅，点缀少许香菜即可带火走菜。
自制干锅酱：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香，再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟，加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
