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各地地方招牌菜,值得收藏

2023-04-13 20:32:04 930

摘要:龙井西冷这是把西冷牛排与中式茶肴相结合创出来的一道新菜。制作:1.把西冷牛排纳盆,加入盐、红酒、蔬菜汁和水果汁腌渍备用。2.用开水把龙井茶泡成茶水,茶叶沥干后,下油锅炸至酥香,茶水则加入少许绿茶粉调匀,待用。3.平底锅里放少许油烧热,下牛排...

龙井西冷

这是把西冷牛排与中式茶肴相结合创出来的一道新菜。

制作:
1.把西冷牛排纳盆,加入盐、红酒、蔬菜汁和水果汁腌渍备用。
2.用开水把龙井茶泡成茶水,茶叶沥干后,下油锅炸至酥香,茶水则加入少许绿茶粉调匀,待用。
3.平底锅里放少许油烧热,下牛排煎制,其间倒入适量茶水,煎至八分熟时铲出来,切成小块待用。
4.锅里放少许油烧热,下蒜片炒香后,放入牛肉块和炸好的茶叶翻炒,其间加适量茶水,炒匀便出锅装盘造型,最后在盘边摆上吐司块,即成。

炭烧澳洲牛肋排

原料:

澳洲牛肋排1根1.5公斤、洋葱1斤,胡萝卜6两,西芹1斤5两,矿泉水3斤。

盐2克,糖5克,沙姜粉10克,鸡粉2克。

制作:

1、先把配料切碎,和水一起用粉碎机打碎,加入盐、糖、沙姜粉适量,然后倒入容器中。
2、把整根牛肋骨放入粉碎好的辅料中,腌制8个小时,使牛肋骨能够彻底入味的同时,也吸收了辅料洋葱、胡萝卜、西芹的香味。
3、将腌制好的牛肋排用厨房专用烤制锡箔纸包好,放置炭火中烤制40分钟即可。
4、将牛肋骨从锡箔纸中拿出,改刀切好,装盘,即可食用。


红烧牛肚皮

这道老菜,要求成菜做到咸、鲜、辣、亮(酱红呈现出的“亮”色)。把牛肚皮(即牛腩部位)先放沸水锅里汆一水,捞出来再切成大拇指宽的一字条。

制作:

1、净锅上火,放菜油和色拉油(各半)烧热后,下入牛肚皮煸干水汽,等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后,烹入米酒炒几下,再掺清水,加盐、鸡精、味精便倒入高压锅,上火压至软熟,离火待用。
2、出菜时,取净锅上火放菜油,先下干辣椒节、大蒜子煸香,再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去,加酱油和老抽调色,改旺火收汁,起锅前撒些葱段并淋香油,即成。


风味鱼包羊

古人造字真是极具创意,深不可测。“鲜”正是由“鱼”和“羊”组成的,一字道破天机。将鱼羊两种原料合二为一,烤后再炸,成菜干香美味,深受广大食客的喜爱。

原料:

小鲫鱼8条(野生小鲫鱼,每条100克,长约12厘米),羊腿肉150克

调料:

盐5克,鸡精5克,蚝油5克,料酒10克,孜然粉1克,辣椒粉1克,葱、姜、蒜、香菜共10克

制作:
1、小鲫鱼斩头去尾留中间,沿后背剪开,去除内脏,剔净大刺,修成约7厘米长的鱼片,洗净待用。
2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与鱼肉片400克一起置于盆内,加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。
3、鱼片皮朝下平铺在砧板上,上面铺一片羊肉片,卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱,保持上下温度各150℃烤15分钟至熟,烤制时鱼肉会产生胶质并定型,取出自然晾凉。
4、走菜时,锅入宽油烧至八成热,下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊,捞出自然晾凉后装盘,撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士:
此菜也可以用草鱼肉制作,但鱼片需片得厚一点,否则肉卷易散碎。

麻酱温捞肥尾羊颈肉

原料:

煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克、胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝、炸薯仔丝各30克,荞头丝、青红辣椒丝、炒好白芝麻、炸花生、寿司姜丝、香菜各5克、薄脆10克、蒜丝2克、葱丝3克。
调料:
生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克。
制作:
1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟,蒸熟后撕成细条;
2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘,把备好的羊颈肉丝放在上面;
3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。
老传统与新戏法:
  由广东鱼生的做法转变而来,用鱼生的调料来调制羊肉,多用蔬菜,少用羊颈肉拆肉,让口味清新爽口不油腻。

酱椒鱼头

一油三料,找准比例现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

炒干水汽再下油锅
熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。

制作:
1、锅上火烧干,下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。
2、锅入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉100克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制标准:一个鱼头蒸15分钟
一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。


薄荷康巴牛肉

原料:

高原牦牛肉干200克,薄荷叶100克,干辣椒节、花椒各少许。

调料:
盐、色拉油各适量。

制作:
1.把牦牛肉干切成片,下油锅炸熟后捞出;另把薄荷叶也下油锅,炸干水分后倒出来沥油。
2.锅里留少许油,下干辣椒节和花椒先炒香,再倒入牛肉片和薄荷叶,边炒边加盐调味,翻炒匀便起锅装盘。

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